Mis on makroon ja miks me selle jaoks olemas oleme?

Sisukord:

Mis on makroon ja miks me selle jaoks olemas oleme?
Mis on makroon ja miks me selle jaoks olemas oleme?
Anonim

Kui see oli juba eelmise aasta Ungari gastronoomiaga seotud google otsingutes teine, ei saa me macaroni fenomeni eirata, blogijamaal on kõik kolm aastat selles palavikus põlenud

See väike küpsis tekitab seletamatut sõltuvust, oli aeg, mil mu väiksem laps viis mu kriimu lasteaeda ja vanem küsis pärast ma ei tea mitmendat katset mõtlikult, et miks ma alati makroone teen.

Kunstilised küpsised kunstilise fotofiltriga
Kunstilised küpsised kunstilise fotofiltriga

Nali on selles, et sellele küsimusele ei saanudki normaalset vastust, sest makroonid on muidugi maitsvad, aga mitte nii maitsvad, et ma nädalaid midagi muud ei küpsetaks. Vähem alt sellel, et ma saan teha seda tegemise pärast, oli selles sama suur roll. Kuna makroonide valmistamine on kapriisne žanr, võib seda öelda igaüks.

Kui ma aastaid tagasi alustasin, täiesti teadmatusena, osutus see täiuslikuks. Siis, kui ma sellest julgustatuna mõne suure pereürituse jaoks uuesti alustasin, viskasin vihaselt katkised koledad mandlibesee kandikule. Siis tuli veel kolm või rohkem ebaõnnestumist, siis aeglaselt jälle õnnestumisi. Kuid isegi praegu ei julgeks ma öelda, et suudan makarone usaldusväärselt toota.

Aga mis on makroon?

Need väikesed lahedad kondiitriküpsised on valmistatud mandlijahust, tuhksuhkrust ja munavalgest (ja värvainest). Ideaalis on need väljast krõmpsud, seest pehmed ja kaaslasega seotud mingi kreemiga. Kuna küpsis ise on üsna magus, siis sobib see hästi mõru (tume šokolaad, kohv) ja hapuka (puuviljase) kreemiga. Sinu tükk müüakse paremates kohtades hinnaga 250-350 HUF, kui sa seda tead, tunned end palju lahedam alt, kui õnnestub.

Selleks, et makaron oleks makroon, mitte besee, peab väikeste küpsiste põhi küpsemise ajal kasvama. See tekib minu kogemuse järgi siis, kui vahtkotist välja pigistatud mass kuivab piisav alt kaua, et pealmine "nahkaks". Kuna pealmine kiht oodates taheneb, hakkab kogu makaron kuumas ahjus umbes samal ajal kerkima. Kui kate pole veel piisav alt kõva, saame makaroni asemel omamoodi mõranenud terava tipuga beseebiskviidi. See on igatahes maitsev, lihts alt mitte makaron.

Retsept

Proovisin mitut retsepti. Seal on näiteks Zsófi Mautneri tõlgitud Pierre Hermé põhiretsept, mis, vabandust, mulle ei sobinud. Kaks korda proovinud, kaks korda ebaõnnestunud.

Niisiis, läksin tagasi selle juurde, mis esimesel korral töötas, Piszke retsepti juurde, kes, kui ma õigesti mäletan, kasutab Tartelette retsepti, kes aastate jooksul asendas ka Hermé retsepti suhkrusiirupiga. Niisiis, siin on retsept, mille Piszke meie väikeses riigis tutvustas ja ma arvan, et vähesed inimesed küpsetavad temast paremaid makroone.

Siin on video, kus saate vaadata samme, et anda teile aimu, kuidas protsess toimib. Isegi kui iga samm Piszke retseptiga ei klapi, on see üldiselt hea juhend, kuid tainas ei jää tavaliselt minu jaoks nii kõrgeks, sest ma ei löö vahtu nii kõvaks. Kui see jääb endiselt tipptasemeks, lüüakse see vastu letti, nagu videos.

Enne kui nad alustavad

Enne makrooni käivitamist on oluline mõned asjad selgeks teha.

Puustunud munavalge???

Munavalge tuleks puhata (pole õrna aimugi, kas see on tõesti oluline, aga ma ei taha riskida nii visa pisiasjaga)! Puhkamine tähendab, et hoiame neid ühe päeva toatemperatuuril (22 kraadi) või 4-5 päeva külmkapis. Piszke sõnul - lugesin muj alt - 10 sekundit töötab ka mikrolaineahjus, kui see on hädavajalik.

Mandlijahu

Nii et põhimõtteliselt pole mandlijahu ja jahvatatud mandlid samad. Esimesest ekstraheeritakse osa mandlite rasvasisaldusest. Asja ajab segadusse see, et ühelt poolt on mul juba õnnestunud jahvatatud mandlitest makaron teha ja mandlijahust läks see marjaks ära. Teine asi on see, et ma sain raha eest ostetud mandlijahu kohta teada alles siis, kui sirvisin Ungari sildi (mandlijahu) kõrval olevat mikroskoopilist originaalkirja (jahvatatud mandel - jahvatatud mandlid), aga see partii oli just õige. Seega olge teadlik sellest, mida ja kui palju nad ostavad, sest ungarikeelsed subtiitrid eksitavad.

Tuhksuhkur

See peaks tõesti olema tuhksuhkur, see peaks ka oluline olema.

Taotlejad

110 grammi mandlijahu/väga peeneks jahvatatud mandlid

90 grammi puhanud munavalget

200 grammi tuhksuhkrut2-3 dkg granuleeritud suhkrut

Poolkott ehk veidi paksemast materjalist kott, mille nurk lõigatakse äraPärgamentpaber

1. Kõik tuleb ette valmistada ja mõõta!

2. Sõelu mandlid tuhksuhkruga. Kui see ei aita, kuna see on liiga jäme, jahvatage see koos suhkruga kohviveskis, blenderis või köögikombainis. (Seda on näha ka ül altoodud videost)

3. Alusta munavalgete vahustamist suures kausis (oluline, et see oleks suur!). Kui see on vahune, kuid mitte veel kõva, lisage väikeste sammudega granuleeritud suhkur. Nagu Piszke ütleb, löö sellega seni, kuni see EI libise tagurpidi kausist välja. See on väga kasulik õpetus, segamise ajal peatun ja vaatan seda. See on oluline, sest loomulikult ei tohi vahtu liiga kõvasti segada.

4. Kui meil on vaht, mis kausist välja ei libise, tuleb peale valada mandlisuhkur. Ettevaatust, ma proovisin teistpidi (vaht mandlitel), see ei töötanud. Niisiis, lisa vahule mandli-suhkrusegu ja sega tugevate, kuid õrnade liigutustega, servast sissepoole. Minu jaoks sobib kõige paremini supilusikatäis.

5. Peame segu leotama, kuni see meie lusikast nagu lint voolab. Kui see on, siis lõpetame, ka siin ei tasu üle segada. Sellest videost on näha, mis tunne on, kui see paelana voolab, valminud massi tekstuur on huvitav, ülejäänut ei pea vaatama. Valmistage ette küpsetusplaadid ja katke need küpsetuspaberiga

6. Vala vastav mass sileda nokaga poolesentimeetrise auguga vahukotti (või kotti, mille nurk on ära lõigatud). Selleks tasub poroloonist kott asetada klaasi sisse ja koti ülaosa külje peale kokku voltida, et meil oleks kaks kätt, mitte üks.

7. Surume massi kuhjad ülev alt, vertikaalselt, need peaksid olema 2-2,5 cm, osad lähevad laiali, nii et jäta vahele ruumi. Minu jaoks saab sellest portsjonist 3 ahjuplaati (2 ahjuplaati, lisaks panen restile küpsetuspaberi ja vajutan ka alla). Täpsed joonistavad selle ette küpsetuspaberile nt 50 forintiga ja panevad selle päris küpsetuspaberi peale, ma olen selleks liiga laisk, pigem lepin sellega, et need ei ole täpselt sama.

Kui ma need ette joonistaksin, oleksid need kindlasti ilusamad ja ühtlasemad
Kui ma need ette joonistaksin, oleksid need kindlasti ilusamad ja ühtlasemad

8. Nüüd tuleb kuivatamine, mis on väga oluline. Kui kaua peate sellel puhata, sõltub temperatuurist ja niiskusest. 40 minutit madalal helitugevusel, kuid niiske ilmaga võib see olla kuni poolteist tundi. Hea, kui makaroni peal on hea nahk, kui seda õrn alt siluda. See ei ole lihts alt nii, et see on veidi kõvastunud, vaid nagu siis, kui pudig sai naha.

9. Ahi (minu jaoks) peab olema kuumutatud 150 kraadini, mitte ventilaator. (kui see on kõik, peaks see olema 125 kraadi). Kui see on tehtud, asetage nahast küpsised keskele ja jälgige hoolik alt, kas nende tallad moodustuvad. Selleks kulub umbes 3–5 minutit.

10. Kogu küpsetusaeg on minu jaoks tavaliselt umbes 15 minutit. Värvimata makroon on põhimõtteliselt aristokraatlikult kahvatu, mida me ei saavuta, kui keerame temperatuuri 120 kraadini alla alles pärast aluste teket. Kui kedagi see häirib, võib 7 minuti pärast proovida Piszke meetodit, kes avab neile ukse ja katab ahju ülemise osa küpsetuspaberiga, et külm ahjuplaadi alla saaks. Nii vajuvad makroonid veidi rohkem kokku, kuid ideaalis mitte liiga palju. Minu plaan B on kohe peale ahju panemist temperatuuri alandada 130 kraadini, niikuinii jahtub aeglaselt, aga lahti ei tee, need on need kahvatud alloleval pildil.

Siin on näha, kui palju pärisorjalaadne on ilma ahju uuesti jahutamata
Siin on näha, kui palju pärisorjalaadne on ilma ahju uuesti jahutamata

11. Küpsetakse siis, kui 15 minuti pärast saab välistüki küpsetuspaberist eraldada, ilma et põhi paberile jääks. Lasen neil alati enne koorimist küpsetusplaadil veidi jahtuda, et nad katki ei läheks.

12. Enne kui järgmine portsjon ahju läheb, tuleb see uuesti 150 kraadini kuumutada.

Kui kõik makroonid käes, võid alustada täidisega, mida saad hõlpsasti teha, kuni küpsised on koorega, sest need peavad nagunii jahtuma.

Topping

Šokolaad (ka Piszke):

100 grammi tumedat šokolaadi

1 dl vahukoort

2 dkg võidmaitsestamiseks: (nez) kohv/1 tonkaoa/apelsinikoor - apelsini tume šokolaad sobib selleks

Kuumutan koore koos võiga mikrolaineahjus, segan šokolaadi, segan mõne minuti pärast ja lisan maitseaine. Ootan, kuni jahtub ja panen külmkappi. Kui see on täielikult jahtunud, segage hoolik alt käsivispliga.

Granaatõun:

1 suur granaatõunamahl (saab ekstraheerida sidrunipressiga) kontsentreeritud või granaatõunasiirup

palju ja palju tuhksuhkrutvõi

Paksendan granaatõunamahla madalal kuumusel. Lisan palju tuhksuhkrut, sest see on väga hapu. Kui see on piisav alt magus, sega see umbes 5 dkg võiga ja pane külmkappi. Kui on väga külm, segan ka vispliga.

Granaatõun, šokolaad
Granaatõun, šokolaad

Liimin küpsised kreemiga kokku ja panen hästi suletavasse plastkarpi pooleteiseks päevaks külmkappi, selleks ajaks on need päris asjad. Enne söömist jätke see tunniks või kaheks toatemperatuurile, et see soojeneda.

Värviline makroon?

Päris värvilised makroonid saadakse põhimõtteliselt munavalgete kõvaks muutmisel toiduvärviga. Oluline on teada, et värv tuhmub küpsetamise käigus oluliselt, seega kui soovid sellest midagi näha, siis mass peaks olema tugevat tehnovärvi! Enamus räägivad, et pulbervärv on ohutum kui vedelvärv (valminud küpsise tekstuuri seisukoh alt), proovisin siiani korra värvida, aga ei lisanud piisav alt värvi, nii et see ei olnud ühtlane näha lõpptulemuses.

Soovitan: